Pünktlich zur Grillsaison spielt der Magen verrückt – Gesunde Grilltipps

Endlich beginnt wieder die Grillsaison: Würstchen, Kotelett oder Steak schmecken vom Grillrost eben einfach besser als aus der Pfanne. Aber wahrscheinlich ist es auch die Prise Sommer, die dem Schmauß die rechte Würze gibt. Da achten selbst Personen mit empfindlichem Magen oder Neigung zu Sodbrennen nicht auf den Fettrand oder Angebranntes („das schmeckt doch erst recht“) oder auf ein Glas Bier mehr oder weniger. Am nächsten Morgen kommt schnell die Reue – oder nach dem nächsten Bericht über krebserregende Substanzen im Grillgut.

Grillbanane statt Bauchfleisch

Vor allem Personen mit Reizmagen reagieren empfindlich auf fette Fleischsorten mit gehaltvollen Cocktail- oder mayonaisehaltigen Saucen. Wird das Ganze noch von reichlich Alkohol begleitet, stellen sich schnell Sodbrennen oder Magenschmerzen ein, denn Fett und Alkohol gelten als klassische Säurelocker. Als Alternative bieten sich neben mageren Fleischstücken wie Nackenkoteletts, Steaks, Lende oder Geflügel Gemüsespieße oder –pfännchen an – oder Fisch, denn der kommt hierzulande, obwohl so gesund, viel zu selten auf den Tisch.

Wer es exotisch mag, kann einmal Kochbanane probieren – sie enthalten wertvolle Kohlenhydrate, die für eine gesunde Ernährung besonders wichtig sind. Fleisch braucht kein zusätzliches Fett zum Grillen, die Gemüse können mit Pflanzenöl beträufelt werden. Statt fetten Saucen machen sie doch einmal Quarkdips mit frischen Kräutern und Knoblauch. Dr. Glatzel vom Dortmunder Max-Planck-Institut hat sogar herausgefunden, dass Gewürze Wohlbefinden und Leistungsfähigkeit steigern, z. B. fördert Senf die Fettverdauung und kann deshalb Sodbrennen und Blähungen mildern. Majoran (auch Wurstkraut genannt) ist magenstärkend und krampflösend. Das Gewürz Curcuma (in Curry enthalten) lindert Reizmagenbeschwerden und Blähungen – und passt hervorragend zu Kochbanane mit Hühnchenbrust. Empfindliche Personen profitieren deshalb von Curcumapräparaten (z. B. Curcumen) aus der Javanischen Gelbwurz Curcuma xanthorrhiza.

Grillen ohne Reue

• Kohlen ordentlich durchglühen lassen.
• Kein Fett in die Glut tropfen lassen, Grillgut abschirmen.
• Nichts Angebranntes essen.
• Keine gepökelten Fleischwaren grillen.
• Nur Holzkohle verwenden, alles andere kann giftige Dämpfe freisetzen (z. B bemaltes Holz, Altpapier).
• Fisch, Gemüse, Obst vor Fleisch den Vorzug geben.
• Fettarme Fleischsorten und Soßen beugen Sodbrennen bei Magengeplagten vor.
• Leichte Präparate gegen Sodbrennen und Blähungen (Curcumen, Algeldrat und Simethicon ) verlängern das Vergnügen.
• Reichlich Beilagen bereitstellen, wie Brot und Salate, mindert den Grillfleischkonsum.
• Fleisch und Salate nicht vorher in der Sonne stehen lassen, das erhöht die Gefahr der Bakterienbesiedlung.

Alkohol lockt Magensäure und Kater

An heißen Tagen verliert der Körper besonders viel Flüssigkeit – durch Alkohol wird die Entwässerung noch weiter vorangetrieben: Gegen ein Glas Wein oder Bier ist natürlich nichts zu sagen, aber man sollte darauf achten zunächst den Durst zu löschen mit alkoholfreien Mixgetränken. Das gilt besonders für Sodbrennen-Geplagte. Überschüssige Säure wird z. B. durch den Wirkstoff Algeldrat gebunden. Simethicon entspannt dagegen den aufgeblähten und gereizten Magen-Darmbereich

Keine Angst vorm Grillen

Vor allem Menschen mit empfindlichem Magen leiden unter der Angst vor Magen- oder Darmkrebs und verzichten deshalb oft ganz auf das Grillen. Trotz aller Horrormeldungen über Krebsgefahr durch Grillen, muss aber keiner auf den Sommerspaß verzichten. Wenn einige Regeln beachtet werden: Wichtig ist, dass die Kohlen ordentlich durchgeglüht sind, am besten 45 Minuten. Denn vorher dünsten sie krebserregende Stoffe aus, die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK). Das gleiche gilt auch für das Gegrillte, das außen schon schwarz und innen noch blutig ist. Denn Angebranntes fördert ebenfalls die Krebsentstehung.

Wer aus Zeitmangel zu Benzin oder Brennspiritus greift, um das Feuer in Gang zu bringen, der riskiert schwere Verbrennungen. Ungefährlicher sind Grillanzünder, die aber auch ganz verbrannt sein müssen, sonst entstehen giftige Dämpfe. Durch die Zugabe von Senf werden fetthaltige Speisen übrigens nicht nur verträglicher, sondern die würzige Paste soll auch die Krebs erregenden Kohlenwasserstoffe entschärfen, so Lebensmittelchemiker Udo Pollmer.

Weitere Tipps für Säure-Geplagte (Sodbrennen, Reizmagen)

• das Kopfende des Bettes hochzustellen
• säurelockende Nahrungsmittel einschränken (meist Fettes, Süßigkeiten, Chips)
• säurelockende Getränke einschränken: Alkohol, Kaffee / schwarzer Tee
• Algeldrat gegen die überschießende Säure einsetzen.
• üppige späte Mahlzeiten meiden
• weniger / keine Zigaretten
• Angespannte Sitzhaltung, enge Gürtel meiden
• Stressabbauende Entspannungsmethoden wie Yoga, autogenes Training

Wenn Fett zu Gift wird

Kritisiert wird das Grillen vor allem wegen der polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe, die z. B. auch entstehen, wenn Fleischsaft oder Fett in die Glut tropft und dort verbrennt. Das Grillgut saugt sich voll von dem Dampf, der zusätzlich eingeatmet wird. Achten Sie darauf, dass besonders fettes Fleisch gut abgeschirmt ist, z. B. in Aluminium-Pfännchen zubereitet wird.

Gepökeltes oder Geräuchertes (wie Schinken, geräucherter Speck, Leberkäse, Kasseler, Wiener) sollte nicht gegrillt werden, das sich durch die hohen Temperaturen krebserregende Nitrosamine bilden. Übrigens sollte sich zusätzlich eingesetztes Fett hoch erhitzen lassen. Hochwertige kaltgepresste Speiseöle verlieren durch hohe Temperaturen ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften.